¿Conoces la Goma Xantana? ¿Sabes para qué se usa? ¿Qué sustituye? ¿Si tiene gluten?
Si te estás familiarizando con la cocina sin gluten, es posible que sea un ingrediente desconocido para ti.
Es difícil hacer pan sin gluten (o cualquier tipo de bizcochos o masa) con la misma textura y sabor que el que lo contiene, lo sabemos.
Y precisamente por eso hoy te vamos a hablar de la Goma Xantana.
¿Qué es la Goma Xantana?
La goma xántica, xantana o xantan es un polisacárido que se conoce como E-415 (seguro que si consultáis las etiquetas os resulta familiar). Tiene aspecto de polvo blanco que se disuelve perfectamente en el agua y que se agrega como aditivo natural y espesante.
Es un carbohidrato, o hablando más específicamente, un polisacárido natural de alto peso molecular. Está fabricado a partir de ingredientes de origen natural.
Muchas veces proviene de la fermentación del maíz (¡cuidado con los intolerantes al maíz!). Se utiliza en muchos alimentos que nos rodean como bebidas, salsas o productos lácteos (como helados) por su capacidad de estabilizador.
¿Sabías que la Goma Xantana se utiliza también para reducir tanto el nivel de azúcar en sangre, como el colesterol en las personas que padecen de diabetes?
¿Para qué se usa la goma Xantana?
La Goma Xantana se puede usar como:
- Espesante
- Estabilizante
- Emulsionante
Por ejemplo en:
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- Salsas: Logra que el aderezo se mantenga en la parte superior, aportando estabilidad a las emulsiones haciendo que parezcan mas cremosas.
Bebidas: La goma xantana se utilizada para dar cuerpo y aumentar la densidad a bebidas, zumos de frutas y verduras, cocteles…
Su uso mejora la apariencia sobre todo cuando tienen trozos de fruta o pulpa. Prolonga su apariencia de frescura.
- Postres y productos panificables y de pastelería: La goma xantana aumenta la retención de agua durante el horneado alargando su esponjosidad en el tiempo. También se utiliza como substituto del huevo.
- Productos lácteos y derivados: Como en los helados que mejora su untuosidad y evita que se formen cristales de hielo al introducirlos en el congelador, además de actuar de estabilizador.
- Jugos de fruta y bebidas gaseosas: Ayuda a mantener la suspensión de la pulpa de fruta, proporcionando un mejor aspecto al zumo o refresco.
Puedes encontrar un montón de recetas en la página Schär.
¿Cómo se utiliza la Goma Xantana en la cocina sin gluten?
Uno de los grandes problemas del pan sin gluten es que, por lo general, no tienen la esponjosidad, consistencia y elasticidad propia del plan con gluten. Esto produce, entre otras cosas, que se desmigue. Aunque no sólo sirve para el pan. Puedes utilizar este complemento en bizcochos, masas y repostería en general.
De modo que, como decimos, la goma xantana sustituye el efecto “pegante” y espesante de gluten en la panadería y pastelería libre de gluten..
Principalmente hay dos formas de usarla:
-Directamente sobre la harina sin gluten
-Disuelta en agua y mezclada. En este caso, que es como más nos gusta utilizarla a nosotros, se forma un gel gomoso que hace que los bizcochos y panes queden mucho más esponjosos.
¿Qué cantidades debes utilizar y cómo?
Lo primero, y como dicen desde singlutenesmasrico.com, ¡no te pases con la Xantana!
Según la información encontrada en el» BOE núm 44, del 20 de febrero de 2002 (página 6765), el REAL DECRETO 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
¿Cuánta xantana utilizar?
En este documento se establece que la DOSIS MÁXIMA de GOMA XANTANA tiene que ser de 10g por kg de producto (es la misma dosis que de goma garrofín o goma guar, de las que os hablaremos próximamente).»
Así que ten cuidado con las cantidades, ya que la Goma Xantana puede producir efectos secundarios si se sobrepasan los 15 gramos al día, ya que es la cantidad recomendada. Si excedes esta cantidad puede llegar a provocar gases y distensión abdominal, aunque las personas con sensibilidad estomacal pueden padecer los síntomas antes de exceder la cantidad.
Y, además, puede hacer que tu receta quede demasiado espesa, demasiado gomosa.
La cantidad de goma xantana que se suele utilizar es 1 cucharadita de goma por cada 300gr de harina o 5gr de goma xantana por cada 500gr de harina.
Al utilizarla, como crea ese efecto de pegamento, sería interesante disminuir la cantidad de ingredientes secos o, en su defecto, aumentar los ingredientes líquidos para compensar. 🙂
Cómo ves, la goma xantana es un ingrediente que puede salvarte muchas veces en la cocina sin gluten, así que, ¿te animas aprobarla en tus recetas?
¿Dónde comprar goma xantana?
Puedes comprarla en Amazon, aquí te dejamos algunos enlaces interesantes!
La Goma Xantana de HSN Foods está certificada sin gluten y la tienes en paquetes de 150 gr, 500 gr o 1 kilo.
Albert y Ferran Adrià Textura Xantana, se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz natural con una bacteria presente en las coles.
Si ya lo has hecho, no dudes en contarnos tu experiencia en los comentarios o en nuestras redes sociales.
¡Hasta la próxima Glotón!
Hola sera que puedo usar goma Xantan para hacer unas barras energeticas y que estas no se rompan. Laa quiero compactas
Sino lo recomienda que puedo usar para compactarlas. Gracias desde Venezuela
Hola Mary, lamentamos no poder responderte con seguridad pero no lo hemos probado. No dejes de contarnos tu experiencia si las haces 🙂
Buen día, soy Hugo quisiera saber si puedo y en que proporción usar la goma xantinas para hacer malteadas..
Gracias
Hola Hugo, puedes usar de 2 a 4 gramos por litro según el espesor deseado.
Hola si quiero preparar pizza , si es de 940 gramos , coloco siempre 5 gramos
Hola! Necesita someterse a coccion para actuar o puedo ponerla directamente en la preparacion de un helado por ejemplo?
Gracias!
Hola Soy Luis Pablo. Yo he probado hasta 150 gr en 100 kg de producto. La hago hervir con la parte líquida. Queda muy bien. Porcentaje : 0,15 %.
Hola! Para el caso de estabilizante en salsas cual es la proporcion? Por ejemplo mayonesa.. gracias!
Buenas noches ,podemos decir que la goma Xantan se aplicaría al 1% sobre el 100% de la harina a utilizar ,o sobre la masa total a desarrollar .sin importar la características de la harina libre de gluten .ejemplo .Pejiballe .Alpiste ,Millo .Chontaduro,Maíz, Plátano ,ect
Sabiendo que el Arroz ,Mandioca son de las mas utiizadas
Agradezco toda la retroalimentacion que me puedan brindar
Hola. Gracias por la información y los consejos. Dónde se puede comprar?? Nunca la he utilizado pero lo intentaré con el bizcocho.
Hola Merxe, muchas gracias a ti por seguirnos. 🙂 Se puede adquirir en grandes superficies y supermercados de una forma bastante sencilla. Si pruebas la receta, no dejes de contárnoslo. ¡Un abrazo!
Donde se compra la goma xantana? Gracias.
Hola María Rosa, ¡gracias por seguirnos! Es muy fácil de encontrar. En Supermercados la encuentras seguro. Un abrazo y si haces alguna receta, ¡no dejes de contárnoslo!
no es tan fácil, yo la vi en un súper de cómida eco, pero era súper cara. la compré por amazon mucho más barata.
No es tan fácil
Ni Corte Inglés ni Carrefour, ni Mercadona, ni Ahorramas…
Yo tuve q recurrir a Amazon y es con ella es otra dimensión
Gracias por la información! Pero una pregunta… en la receta del bizcocho de limón no hay la goma xantana… esa foto tiene o no la goma? En caso de no poner la goma, como quedaría? un saludo!!
Hola Paloma. La receta del bizcocho de limón no tiene porque no hizo falta, porque queda muy tierno. ¿Lo has probado? 🙂
Sin poner la goma Xantana los bizcochos y panes quedan un poquito más quebradizos. Ese es el efecto de la goma en las recetas sin gluten.
Un abrazo y gracias por seguirnos.
Satisfecha con la respuesta pero donde puedo comprarla escribo de la CD de Mexico
Yo encontré la goma de xantana en una tienda de venta de semillas es muy económica los 100grs me costaron $9.00 pesos
Muchas gracias Yadi! Esperamos que la disfrutes en tus platos sin gluten, seguro que te quedan riquísimos 🙂
Es cierto q puede llegar a ser tóxico si se utiliza mal?
La legislación de España sobre aditivos, recomienda no sobrepasar la cantidad de 10 gramos de goma xantana por kilogramo de producto a mezclar con ella.
Cantidad máxima a utilizar de Goma Xantana:
1000 gramos de producto………….10 gr. de goma x.
500 “ 5 “
100 “ 1